@ 2014.05.07 , 19:06

为什么软饮料中要添加BVO

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迫于消费者的压力,可口可乐和百事可乐都匆匆去除产品中的BVO成分。BVO也叫溴化植物油,是一种有争议的成分,也被用于阻燃剂中,人们普遍认为BVO是一种不该用于食品的添加剂。

公共利益科学中心(CSPI)和其他机构对BVO的毒性表达担忧,看来BVO正在退出饮料领域。

那么到底为什么要在饮料中添加BVO呢?

软饮料中的多数是添加碳酸的甜味水,许多风味和颜色添加剂并不溶于水。相反,这些物质必须先用植物油溶解后形成绵密的乳状液滴(直径通常小于1微米)后才能均匀分布,通常需要阿拉伯胶做稳定剂。这些乳状液滴是作为风味和颜色添加剂添加到软饮料中,当然,要经过稀释,浓度下降到一定比例才能添加(约0.02%)。在某些产品中,绵密的乳液散射了光线形成絮状外观。碳酸饮料需要在货架上长期保存,所以乳液必须稳定。

由于油的比重比水轻,很容易浮在饮料表面。这和啤酒泡沫漂浮在啤酒上层原理相同,但是油和水的比重差毕竟没有空气和水的比重差那么明显,所以上浮的速度要慢得多。向含有油脂的不饱和酸溶液中添加溴原子一方面增加了油的密度,另一方面让乳液分层过程变缓。对于软饮料中的BVO使用量法律是有限制的(法律规定为15ppm,通常为8ppm)但是即便如此油的密度还是小于水,乳液分层虽然被延缓但迟早还是要发生。为了提高乳液的稳定性,其它类型的脂溶性聚合物也和BVO一起使用,或者直接代替BVO使用。

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控制乳液分层速度的第二种办法是将液滴尽可能缩小。使用这种稳定工艺可以形成更细致的液滴,但是在奥斯特瓦尔德熟化的作用下,小液滴会慢慢融合成大液滴,分层反而更快。这对饮料添加乳液来说是个大问题,因为风味油脂分子的极性比一般甘油三酯更强,且在水相中溶解性更好。脂溶性添加剂的水溶性没有风味油性物质(植物油、三松香酸甘油酯或乙酸异丁酸蔗糖酯)高,可以减缓奥斯特瓦尔德熟化。当油性风味物质从小液滴中扩散出来时,会使剩余的油相对于其它物质浓度更高。由于混合熵对溶液浓缩过程有反作用,会减缓并最终停止奥斯特瓦尔德熟化。所以只要液滴保持小液滴状态,乳液就不会分层。

本文译自 Popsci,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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