@ 2014.02.26 , 21:37

枫糖是怎样制成的?

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图片中这个漂亮的小东西叫做插管,先在枫树树干上钻一个大小合适的洞,再将插管放进洞中。插管头上的钩子可以直接挂桶或者袋子。
与插管连接的树干是一个锥形凹槽,要加防漏条,再用锤子将插管敲进去。

树液下滴的速度取决于天气条件,下滴速率在0-1滴/秒。

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图中的袋子是现成买的“树液袋”,大概能收集3加仑(11.4L)的枫树液。

气温高于零度的时候就开始滴树液,但是如果气温高于0度超过一天以上,枫树就停止滴树液。如果晚上气温低于0度,枫树也会停止滴树液,如果白天气温升高还会继续滴。

树液是含糖量为3%的水,秋天树叶将制造出来的糖分储存在树根之中。到了春天当新芽需要能量发芽的时候,糖分就被输送到这些地方。当新芽发育成树叶,开始进行光合作用时,糖分流动会完全停止。

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收集好了树液就可以开始熬枫糖。

右侧的加热桶用来收集树液并进行初步加热,几大包树液被倒进这只加热桶后,缓缓加热后树液按照一定速度流入左侧的加热桶。

两桶之间有长长的铜质管道相连,预加热桶上装有阀门控制流速,这样做是防止沸腾桶停止沸腾,所以必须保持蒸发速度和流入速度相匹配。沸腾桶中只有约5英寸高(约12.7cm)的沸腾树汁,以保证每天早上都能很快煮开。

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第一张图中滴下的树汁更像水,实际上这种水含有3%的枫糖。煮沸水可以蒸发掉多余的水,提高糖分浓度。桌上的糖浆浓度大约有67%,含糖量低的糖浆水分过多不能保存很久。而含糖量过高会在瓶底形成硬块状结晶,不能倒出来。

在煮沸过程中,随时要用液体比重计测试糖浓度。糖浆制造商用一种叫波美比重计的工具测量含糖量,36这个波美数值代表含糖量为67%。

我们也会用风糖浆酿酒,如果要酿酒,枫糖浓度提高到10%就关火,枫酒的酒精度为12%。

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如果枫糖糖浆的浓度到达我们需要浓度的一半,我们就关火晾凉。清澈的糖浆被倒进更小的加热桶,最后的浓缩过程会在小壶里进行,便于精确控制。

当度数达到合适的数值,我们用钢勺将热糖浆舀进带盖玻璃罐,盖上盖子。这些糖浆会被放进地下室存放上几年时间,等待糖含量达到最佳。

本文译自 Schmidling,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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