@ 2013.12.11 , 08:15
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为什么松露这么贵?

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黑色的Périgord松露因为其独特的气味常常作为食材被人们食用,现在市场上的售价为每磅900美元。但是不久之后如此高昂的价格将会被终结。一支由化学家组成的团队正试图解开松露独特气味的奥秘,或许有一天用替代蛋白质做成的松露会在市场上泛滥。

研究者们上周发布的文章中提到,Périgord只生长在橡树和榛树的根部,没有人知道它们之间的共生关系,所以不能人工培养。由于栖息地的变化和外来物种的入侵,在野外发现他们变得越来越难。松露因其光滑的口感和复杂带有泥土气息的香味常常被用作食材。只要往菜中加入少量就能改变整个菜的味道。

是什么使松露的味道如此特别呢?这一切都是由于真菌的气味,研究人员分析了松露的基因和蛋白质结构后发现,这些复杂的蛋白质决定了它的气味和形状。

American Chemical Society详细的描述了研究者们的发现:松露13000种蛋白质中有2500种蛋白质与其他真菌所含的蛋白质及其相似,其中9种蛋白质控制着它独特的气味。”科学家们说:“这项研究增加了我们对生物有机体及生物标记的可靠度、新鲜度和香味以及成熟度的结构性描述。”

研究者们在市场上发现了一些混合物可以用来仿造松露的气味,将他们进行对比后发先十分相似。科学家们想要仿造松露或松露油并不是那么简单的一件事。了解松露的特性他们还有许多问题要解决,值得庆幸的是他们已经开始了。

本文译自 IO9,由译者 island 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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  1. 不会忘蛋
    @4 years ago
    2277652

    怎么看着像驴屎

  2. shitool
    @4 years ago
    2277175

    今天刚吃完松露炒蛋,真太好吃了

  3. 大圭宜
    @4 years ago
    2276619

    表示来到煎蛋后发现自己灰常的孤陋寡闻

  4. 喵斯拉
    @4 years ago
    2276596

    我一直觉得松露味应该是高于大蒜和香菜的神级调味品。怎么能是B味儿呢?

  5. 玩意玩意
    @4 years ago
    2276233

    有一种么蛾子,尾巴特别肥大,受惊动就喷出拉丝飘动的烟,可能是含有信息素的挥发油
    那烟就是这种气味,浓烈无比 (还新鲜无比,请脑补亲自闻到的感觉),难说有人喜欢。

  6. outspace
    @4 years ago
    2274070

    我只吃过松露巧克力。。。。

  7. icyphoenix
    @4 years ago
    2274050

    1. 市面上已经有卖松露香精的了,足以乱真,只有真正的老餮才能分辨出来不同。
    2. 松露不只是跟橡树 榛子树共生,还有松树等等其他树种。
    3. 黑松露是可以种植的,其与植物共生的关系早已不是秘密了。 法国现在很多专门做松露菌接种的苗圃。 8欧一株树苗,都是经过显微镜观察,根上已经接种好了松露菌的。买回家自己种去。
    4.松露贵是因为种树不一定有结果,土壤耕作,植株条件,气候条件,后期护理还有运气,还有只训练有素的狗全都是重点。 而且一块地,种上接种后的树苗后,最少7年内是0产出,7-10年才开始真正产出松露。这才是成本高昂的所在。
    5. 松露吃法是当香料用,论克卖,所以看着价格高,一顿饭稍微弄点碎末进去也不是太多钱

  8. 莫得称呼!
    @4 years ago
    2273927

    不要小看了我们的黑作坊, 什么味道配不出来啊~

  9. QepSSKVVF
    @4 years ago
    2273844

    问度娘说是精液的气味

  10. 呵呵呵何
    @4 years ago
    2273799

    松露是什么 呵呵呵 不知道

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