@ 2013.07.26 , 00:19
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为什么龙虾煮熟后会变红

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未来一周内成千上万的人们将会艰苦跋涉赶到罗克兰郡参加缅因州某一个重大的美食节日,一饱口福,那就是即将到来的缅因州龙虾节。据说龙虾节上会用世界上最大的蒸锅来烹饪上万只的龙虾,哇,那么多红得发亮的龙虾,馋得口水都出来了。不过有个问题,为什么龙虾煮熟后会变成红色呢?

尽管因为饮食和遗传学因素造成的自然颜色变异确实存在,但你在红龙虾餐厅敲破的这种带壳海鲜并不是一开始就是深桔红色的。活着的美国龙虾一般是那种泥乎乎的褐色,即便它们的虾壳中含有虾青素(港台地区称虾红素)。虾青素是有机颜料家族中的一种包含β-胡萝卜素的类胡萝卜素,它还可以显现为粉红色,比如火烈鸟、鲑鱼、磷虾、对虾和蟹类。

游离态的虾青素显现为红色,但当它在虾壳内与蛋白质结合在一起时,就会改变颜色。根据结合的蛋白质类型的不同,有的会发生红移,虾青素变成蓝色,或者有的发生着色不足状况,从而显现为黄色。当我们仔细看一只龙虾时,我们看到的就是经过不同图层的游离态虾青素和结合态虾青素反射出来的结果——各种颜色混合在一起,因此才变成泥褐色。

成年龙虾形体较大,可以避免自己被其他大部分海洋生物吃掉,但需要7年才能长足个头,所以在成长期间伪装是必要的生存法则之一。它们难以辨清的身体颜色能够帮助它们在深海底有效地与周围环境融为一体。波士顿新英格兰水族馆的主管Michael Tlusty 说:“它们真的需要这种隐身术,这种神秘的生活方式。”

他还解释,做龙虾的时候发生什么了呢?因为高温使虾体内的蛋白质发生变化, 虾青素得以释放以游离态存在,从而使虾壳一直呈红色。蟹类和对虾的变色过程也是如此。

在龙虾体内,各种不寻常的颜色都有可能存在。比如,有些龙虾从基因角度来看是蓝色的。不同的食物还会使龙虾呈现不同的颜色,一种缺乏虾青素(通常从海藻类、海草类或对虾中摄取)的食物可以让龙虾变成白色。人工合成的虾青素被用作养殖海鲜和禽蛋的营养品,可以改善它们的颜色。虾青素对人类也有好处,它是一种非常强大的抗氧化剂(氧化是百病之源),有很好的抗癌效果。一些研究已经证明虾青素有助于改善皱纹,抗紫外线辐射,抗炎症抗感染,还可能有效预防心血管疾病。本文译自 Popular Science,由译者 panpan 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 35+1

  1. 猪扒耀
    @4 years ago
    2112574

    好吃就行其他的不重要…

    [181] XX [8] 回复 [0]
  2. o啊熊o
    @4 years ago
    2112576

    我只想说 ……后面那么多柠檬 好几层呢

    [37] XX [0] 回复 [0]
  3. aka0104
    @4 years ago
    2112582

    我靠沙发 我爱龙虾

  4. 全子
    @4 years ago
    2112586

    小海白十万个为什么DVD隆重面世啦

  5. 二狗子
    @4 years ago
    2112592

    你脱光了不脸红?!

    [92] XX [5] 回复 [0]
  6. FPS罗兹
    @4 years ago
    2112602

    不是红色就没胃口嘛…… 条件反射

  7. 波波
    @4 years ago
    2112612

    有没有人想起易服芬

  8. 2112616

    嗯十万个为什么。。

  9. 酒吧
    @4 years ago
    2112628

    我草,昨晚就梦见了螃蟹和龙虾,巨大的

  10. 2112660

    精神焕发!

  11. 某汤
    @4 years ago
    2112692

    半夜看完觉得肚子好饿

  12. cat001
    @4 years ago
    2112706

    虾青素对人类也有好处,它是一种非常强大的抗氧化剂(氧化是百病之源),有很好的抗癌效果。一些研究已经证明虾青素有助于改善皱纹,抗紫外线辐射,抗炎症抗感染,还可能有效预防心血管疾病。

    这是想说,多吃虾和螃蟹好处多多,还是多吃虾壳螃蟹壳好处多多?

    [26] XX [2] 回复 [0]
  13. 2112708

    红移……
    尼玛为什么我第一个想法就是宇宙大爆炸

  14. cookieshuang
    @4 years ago
    2112710

    因为熟了

  15. 舒克
    @4 years ago
    2112714

    因为红色看起来更好吃

  16. 2112752

    呵 让我想起来被大写特写的狗肉节 真残忍你们居然吃龙虾

  17. 2112758

    “用一句话证明你真的很无聊。”
    “配图上有54个柠檬。”

    [136] XX [6] 回复 [0]
  18. ruiruiruiruiruirui
    @4 years ago
    2112818

    @BKB: 说54个的 是你没看到第2层 所以证明你还不够无聊~~

    [20] XX [1] 回复 [0]
  19. 674740133
    @4 years ago
    2112822

    因为死虾子范红

  20. 广莫之秋
    @4 years ago
    2112888

    为什么小龙虾活的时候也是红色的…….

  21. 2112890

    高温使虾体内的蛋白质发生变化, 虾青素得以释放以游离态存在,从而使虾壳一直呈红色。——一句话的事怎么让你费这么大劲。。。

  22. 迷你版
    @4 years ago
    2112914

    因为让人更想吃,不是红色就没胃口嘛

  23. 叉丁皮
    @4 years ago
    2112982

    这个我小时候在少儿版十万个为什么里看过…只是讲的比较浅而已

  24. 明天的隔夜饭
    @4 years ago
    2113136

    天朝一顿饭,神药也就不活啊。

  25. 花花
    @4 years ago
    2113204

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  26. kakatris
    @4 years ago
    2113402

    @BKB: 你只算了最上面一层的。

  27. i-_-miss
    @4 years ago
    2113428

    @BKB: 底下还有一层呢,应该是124个至少。

  28. 酸菜鱼
    @4 years ago
    2113616

    天哪,吃了还能长生不老(抗氧化),我爱死龙虾了~

  29. 投放广告
    @4 years ago
    2113656

    还是比较好奇为什么拓野君一直保持红色…

  30. wall-e
    @4 years ago
    2113756

    @ruiruiruiruiruirui:
    是“个”不是“片”。。

  31. 2113942

    受敌室内。。。
    长知识。

  32. wiwwin13
    @4 years ago
    2114168

    我仔仔细细看完了,小编你最后一段话到底是什么意思!是暗示我们,嗯,使用这种以后会红红的东西吗~

  33. 大脸猫
    @4 years ago
    2114592

    盱眙龙虾甲天下…

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