@ 2013.01.22 , 16:41

为什么玻璃瓶装啤酒会变臭?

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在这里为大家带来一个关于啤酒的小课堂。本来都以为各位酒友都了解阳光与啤酒臭味的关系,实际上并非如此,于是乎在为此解释那么一回。众所周知、大部分啤酒都是用浅绿色的透明玻璃管包装,比如喜力、科罗娜啤酒。然而包装会不会成为问题的源头呢?

臭鼬啤酒的味如其名,若不小心打开,臭味绕梁三日不绝。任何一种啤酒都有可能带来这种奇妙的体验,只好让热爱芬芳的我们来一探究竟。

在工业领域,这种臭味其实称为“光臭”,自从1875年开始,就被认为是一种啤酒变质的表现。直到二十世纪六十年代,科学家才侦查到罪恶源头,一种硫化的物质、或者说是一种黄素。尽管在文献中存在了上百年,具体的化学机制和反应方式到2001年才在一篇论文中公示于众。研究者用了一种特殊的光谱技术‘时间分辨点子顺磁共振(TREPR)’来了解啤酒在光照条件下反应。TREPR跟核磁共振有点相似,两者的区别在于:核磁共振观察原子核的转动,但是TREPR观察非成对电子旋转。这是至关重要的一点,因为大多数光催化物会在运动轨迹之中产生一些非成对电子。接着往下看,了解它附属的分子是整个化学反应的关键点。

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研究者借此找出了臭气产生的清晰途径。主导臭鼬啤酒悲剧的两位曼妙演员不是热量先生,也不是氧气小姐,而是酒花阿尔法酸大妈和光线婶婶。酒花中的苦味成分是一种草酮,在光照下它会帮助核黄素的形成。紧接着一系列反应将进行,最后产生3-MBT(3-methylbut-2-ene-1-thiol),也就是你闻到的臭气。而3-MBT是臭鼬屁内三种主要成分之一,自然会臭到你不行。

原文中有更多有关化学的解释,不过让我们来看一看美利坚人民对于这个问题的讨论:

Pacdog:

我们有个大问题,那就是经典的USA臭鼬啤酒!变酸的老啤酒,唱起来有股铁味!其他的国度有这个问题吗?想象一下,老子现在有六瓶这种啤酒!

Gray Woodsman:

根据我所了解,这个有多种因素。绿色玻璃瓶是最糟的。

cledry:

我在瓶装酒中发现过,不过罐装中却没有遇到过。

#不知道各位蛋友是否邂逅过臭啤酒呢?

本文译自 POPSCI & flickr,由译者 燃烧的冰棒 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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