@ 2012.12.05 , 00:15
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科学家研制出高温下不会融化的巧克力

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人生中最让人不愉快的惊喜之一,就是在一个炎热的夏日,脱下裤子/放下包,掏东西时发现一坨软绵绵的已经没有了形状的巧克力。两位来自英国伯恩威尔(Bourneville)吉百利研发中心的科学家最近终于研制出了一种即使暴露在40摄氏度高温下长达3个小时也能继续保持固态的巧克力。这种巧克力的主力市场是热带地区和国家,这种"耐热型巧克力"的材料已经被递交到世界知识产权组织(WIPO)申请专利。

高品质,或者说真正的巧克力好吃的秘密就在于可可脂(当然使用带可可脂制作的巧克力就不能与其相比了),它在人口腔环境中溶解得很快,并且质地细腻,不易让人觉得油腻。巧克力在约28摄氏度时开始变软,在32这5摄氏度环境下开始融化。这些特性都使巧克力的食用过程格外令人享受,但它也带来了难储存,难运输的问题——特别是在热带地区,有温控的运输工具和仓库,甚至是店里的冰柜都使巧克力销售的成本增高了很多。

并且耐热的目的不仅仅是不让它融化在商店展示柜里,你的牛仔裤口袋里。巧克力对温度十分敏感,高温很容易使巧克力质地变差变松弛,也会变形。另外,我们时常看到的巧克力表面“开花”,或者“结霜”,就是由于不恰当的保存导致其中的糖分和脂肪溢出表面——它们是糖霜和脂霜,这个时候巧克力仍然可以食用,只是给食用的享受程度打了折扣。

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巧克力表面的脂霜和糖霜

耐热巧克力实际上并不是什么新奇玩意儿,早在上世纪30年代它就出现了。在二战前夕,著名巧克力制造商好时(Hershey's)受美国军方委托,研制和生产一种士兵可以在热带地区执行任务时带在身上,在需要补充能量时食用。多年以来,几百万块这样的巧克力作为常备或者紧急供给被发给了军队,甚至发给了阿波罗15号上执行登月任务的人。而最近的一次使用可能就是在海湾战争期间被发给士兵的一种叫做“刚果棒”("Congo Bar")的巧克力棒。

要制作不融化的巧克力并非难事,真正的困难在于制作出不会融化,并且一样美味的巧克力。军用巧克力棒不会融化,并且营养丰富,但是它们就像压缩饼干一样,你并不会过度享受食用过程,因为它们本身就不是作为零食被生产出来的。生产军用巧克力时防止它们融化的方法一般是添加燕麦粉,然后将低熔点的可可脂用其它油脂替换掉——所有直到海湾战争时所使用的“刚果棒”质地仍然看起来跟蜡烛一样。还有一种方法则是添加甘油(即丙三醇)来促使糖结晶,这样的巧克力因为含有结晶糖,所以口感带有沙砾感。

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二战军需品:好时牌热带巧克力

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海湾战争军需品:“刚果棒”

吉百利所做的就是优化上述的巧克力生产工艺——尤指“研拌”(conching)过程。在巧克力生产中,研拌是一个复杂又关键的过程,在该过程中,巧克力会产生很多物理和化学的变化。根据巧克力的种类和等级,研拌所需的时间从15分钟到一整天不等。同样,根据巧克力品质,种类和成品质地(如条块,或是巧克力融液)的不同,巧克力研拌机的设计也不一样,不过总的来说,在研拌机上,巧克力被转子/滚轴不断推进机器的地方都配有温控槽(temperature-controlled troughs)。

在研拌机里,巧克力会经历很多道工序。研拌过程会将巧克力很彻底地进行搅拌,使其中的挥发物和水分脱离巧克力,并且使巧克力的香气彻底散发出来。同时,在搅拌过程中,可可脂,糖分以及其他添加的香料也能完美地融合在一起。

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传统的研拌工艺中,糖微粒会充分地,均匀地被涂在油脂,可可脂上,所以它的口感才能非常柔滑,但是吉百利发现,在研拌过程完成之后再添加糖会使巧克力更耐高温。

在测试里,耐高温巧克力的温度被加热到了40摄氏度,并且该温度持续了3个小时,但是在实验人员用手指戳巧克力时,巧克力并没有马上软化,而是保持了固态。根据吉百利的这项专利中的介绍,新型的巧克力口感质地和它的牛奶巧克力几乎一样,吉百利准备将这项专利用在为热带地区生产巧克力棒,饼干和其它小吃上。

本文译自 : Gizmag ,由译者 keep_beating 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 64+1

[2] 1 »
  1. 锋了
    @5 years ago
    1665477

    @ivanchaos: 可以用唾液“溶化”它

  2. 吐兔
    @5 years ago
    1661219

    放嘴里都化不了,那我还吃个毛的巧克力啊

  3. 一根大师
    @5 years ago
    1660755

    不溶在手,不溶在口,不溶在胃。。。我还不如去吃馒头。。。

  4. 1660643

    会不会比切糕还硬,

  5. 双黄蛋
    @5 years ago
    1660633

    又简单又省钱的办法就是多放氢化植物油或棕榈油嘛~

    中国make们都知道~

  6. 浮生违世
    @5 years ago
    1660551

    这种巧克力是专门为发高烧的人准备的?

  7. (つ ̄3 ̄)つ
    @5 years ago
    1660439

    人生中最让人不愉快的惊喜之一,就是在一个炎热的夏日,脱下裤子/放下包,掏东西时发现一条本该硬邦邦的东西却变得软绵绵。。。

  8. 愣神专业户
    @5 years ago
    1659871

    真相一下:这才是Hershey的耐热巧克力
    The D Ration Bar

    http://delicioushistoryblog.com/tag/d-ration-bar/

    图中的饼干类似物是后来的小吃吧。。。google搜到的的确是那个结果比较多

  9. 一只叫咪咪的旺财
    @5 years ago
    1659711

    居家旅行必备,饿时可食防身时可变板砖,甚好

  10. 手表坏了
    @5 years ago
    1659577

    你妹,那还怎么吃,当花生嚼吗

  11. Newark驰爸爸
    @5 years ago
    1659567

    劳动人民很早就掌握了此种科技. 去小商品批发市场买街边儿蹦爆米花专用大板巧克力, 30多一大板, 拿开水烫都不带化的.

  12. 游客
    @5 years ago
    1659377

    吃的是巧克力,不是砖头

  13. 1659363

    可以替代黄瓜了

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