@ 2012.09.01 , 13:14

自酿葡萄酒初级攻略

# sein 注:刚在潮湿的 blog 看到他自娱自乐的酿酒攻略,征得他同意后转到煎蛋来。下为全文转载:

洗澡的时候想起酿酒,这算是什么级别?既然想起来了,干脆就写下来吧。图片暂时只有两张,当时酿的时候没留照片,等以后哪次再酿的时候补图吧(如果到时候我还记得,而且我这博客还开的话)


红酒,是一种历史悠久的饮料……由于我的历史学的太烂直接跳过这一段不提了。

葡萄酒葡萄酒,首先一切当然是从葡萄开始的。酿酒用的葡萄可不是我们平时吃的食用葡萄哦,酿酒用的就是酿酒葡萄,比如黑皮诺、苏维浓 、霞多丽、美露、以及长城红酒瓶子上的酒标常常写着的赤霞珠。酿酒葡萄虽然酿出来的酒很好喝,但直接吃的话……嘿嘿嘿嘿,你吃过就知道了。

其实前面这一小段都是废话……自己酿酒哪里去买专门的酿酒葡萄啊!所以其实只要去买普通的食用葡萄就行,哪种便宜买那种,因为酿酒用的量挺大。当然生的一点甜味都没有的葡萄,再便宜也不能买……不含糖怎么酿酒,当是治糖尿病么……

下一步就是捏碎了。酿酒需要各种细菌和酵母,这里需要说明一下,酿酒有两种流派:一种是走科学路线,使用专门的葡萄酒酵母,由于菌种经过专门培育,品质稳定不容易出岔子,但这样显得很乏味;另一种崇尚自然,使用自然酵母,换句话说……就是葡萄拿来不洗直接粉碎,让葡萄皮上附着的天然酵母和细菌直接与葡萄汁接触发酵,这样酿造会比较拼人品。

葡萄不洗这点我接受起来比较困难,所以还是把葡萄稍稍洗过,把烂掉的挑出来之后才放进清洗干净的罐子里,然后用手把葡萄一把一把捏碎。葡萄的粉碎不用机器而使用人手捏和脚踩的理由是这样能使葡萄皮肉分离,而且葡萄籽不会破损释放出其中的单宁。不过那是过去,现在科技发达,早就有了能让葡萄皮肉分离欲仙欲死而且不损伤籽的机器了。

由于葡萄是洗过的,我怕天然酵母菌不够多,于是稍微开着盖子敞了半日,实践证明效果很好。

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捏好的葡萄大约装填到罐子的3/4到4/5之间,上面要留一些空间出来。罐子最好是玻璃的,不怕酸性葡萄汁浸渍侵蚀。由于酿造过程中会产生大量二氧化碳,盖子必须是能让空气排出但不能进入,带有水封或者单向阀结构的旋盖最理想,实在没有的话用泡菜坛子吧……

拧上盖子,给水封加上水,把罐子往避光凉爽处一放就行了,该干嘛干嘛去吧!过几天你就可以看到罐子里的果肉果汁果皮混合物中不断冒出小小气泡,盖子出气口也能闻到有葡萄香气混合淡淡的酒精气味。视气温不同大约三四天至一周左右,发酵烈度达到峰值,小气泡像发疯一样狂冒,罐盖子上水封的那一圈水里也会时不时放出一团带有馥郁香味的“屁”。在这段时间的发酵过程中,葡萄籽和部分果肉会下沉,葡萄皮和另一部分果肉则会浮在表面形成“酒帽”,由于上升气泡的抬升作用酒帽常常会被托起冒出页面逐渐干燥,这时你最好打开盖子,把这层酒帽压下去让酒液漫过,这样可以保证最大化浸出果皮和果肉中的风味与单宁,同时也能防止酒帽表面长霉。把酒帽踩下去的这步工艺还有个专有词,叫“踩皮”,也许以前大工厂的工人对付巨大罐子里像地板那么厚的酒帽,都是用脚踩的吧?

等过几天,小气泡不再冒出时,这就表示你已经完成了初酿。之后你有两个选择:拌入大量的糖,让它继续发酵直到不再冒泡,根据拌入的糖分量的,做出来的是甜或半甜葡萄酒;或者你可以不加糖,这样出来是糖度低的干/半干葡萄酒。初酿完成后捞出酒帽,把里面浸润的葡萄汁挤压出来,缸里的酒液也要用滤纸或多层纱布过滤,去除内含的沉淀物和悬浊物。

这些过滤出来的沉淀,也即是葡萄酒泥,可以用来做面膜。现在不是很多美容院有“葡萄酒泥面膜”之类的项目么,与其花那坑爹钱,还不如用自己酿出来的酒泥呢,质量有保证,还管饱!

过滤完后的酒液,其实喝起来已经是葡萄酒了。你可以把它扔进罐子里继续陈着,让香味酯啊酒精啊糖分啊酵母啊什么的继续玩儿着;也可以拿喝空的红酒/啤酒瓶子装瓶(注意如果没有杀死酵母的话可能会在瓶中继续发酵,你好不容易塞进去的瓶塞可能过段时间就“嘭”的飞了),实乃 居家旅行杀人灭口 送亲戚朋友的必备良品。

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至于标签……你完全可以贴上82年拉斐的标签,尽管是2012年自家酿的……拿出去卖显然是不行了,但自己自斟自饮那可是其乐无穷啊。


看完以上内容,如果你觉得太简单了的话……恭喜你,你的观察力很敏锐!这只是初(diao)级(si)攻略而已,除了葡萄、糖、双手和容器之外没有用到任何其他东西。

更高级的酿制对酿造者的知识+味觉+嗅觉+直觉有着相当高的要求,除了上述的葡萄和容器以外,还会涉及到很多其他的辅料:调节酸碱度用的酒石酸和碳酸钙、处理果肉果胶的果胶酶、改善酒体结构的单宁(还TM分前期后期)、用来杀菌消毒以及终止发酵的亚硫酸钠、抗氧化剂-焦亚硫酸钾、保鲜剂-山梨酸钾、作为澄清剂的膨润土或牛血粉、用来给葡萄酒添加橡木味道的烘焙橡木片……

总之这里面涉及的知识量极其庞大,要是你全弄懂了,直接去考取酿造师执照吧,绝对是金饭碗哟亲!


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